炒肉丝最好吃的肉是里脊肉，因为它的纤维细嫩像头发丝儿一样，炒出来特别滑溜溜的。肉色要挑粉红色带点白纹的，太白的可能是冷冻肉，没弹性。下锅前用盐和料酒抓匀，油温六成热下锅最香，大火快炒三分钟就出锅。

里脊肉之所以好炒，是因为它肌肉纤维直径只有0.5毫米左右，普通五花肉有2毫米以上。这样纤维短小，高温下蛋白质迅速收缩，肉不会老。实验数据显示，里脊肉含蛋白质23.6%，脂肪3.2%，比其他部位低15%左右。比如用猪颈肉代替，纤维直径1.2毫米，炒出来的肉容易结块，口感像橡皮。关键要顺着纹理切，每片肉不超过3毫米厚，这样受热均匀。下锅时先放肉再放配菜，肉变色就立刻盛出，避免过度烹饪。要是用里脊肉做爆炒双脆，配鸡胗和木耳，脆嫩度能提升40%。记住炒完肉丝别过凉水，保持肉汁在里头，口感才会嫩弹弹的。