炒花菜放油得看锅的大小和火候，油量控制在3-5汤匙之间，分两次放油，先热锅再爆香。第一次放油少一点，把花菜倒进去翻炒半分钟，等花菜变软再补第二次油，这样能保证菜不粘锅，还能让菜更入味。

为什么得这么放油呢？花菜吸油量跟它的水分和纤维有关，每100克花菜大概要5-8克油，要是油放少了，菜会发干；油放多了，容易糊锅还浪费。先放油热锅是为了让花菜表面形成保护层，减少吸油量，就像给花菜穿了个“油衣裳”。数据说，用两次油比一次油少用15%的油量，还能让花菜保持翠绿。比如用炒锅的话，第一次放2汤匙油，等油冒烟再倒1汤匙，这样油温足够快炒，又能锁住水分。要是用铁锅，油温太高容易烧焦，得少放点油多炒会儿。要是菜特别多，油量可以增加到5汤匙，但别超过这个数，不然菜会太油。