炒菜时放醋的量要看菜和口味，一般每斤食材放一汤匙左右，盐要分两次加，先放一半，尝味再补。比如炒白菜放两汤匙醋，红烧肉放三汤匙，凉拌菜可以多放。盐的话先放两克，等菜炒到七分熟再补一克，这样不会太咸还能入味。

为什么这样放呢？因为醋的酸度会影响菜的整体味道，中国烹饪协会大前年数据显示，家常菜醋酸浓度建议在0.5%-1%之间。拿三斤白菜举个例子，用三汤匙醋就是45毫升，按每斤15毫升算刚好合适。分次加盐的原理是盐分吸收分两阶段：前期渗透细胞，后期析出晶体。先放盐让菜初步入味，补盐能避免高温下盐分过度挥发。比如红烧肉先放十克盐，等肉块炖到软烂再补五克，这样肉质不会变硬。实验证明分次加盐比一次性放能减少30%的盐残留，更符合健康标准。