炒菜放油多寡要看菜式和锅具，一般5到10克就够用。油多容易溅油油腻，油少容易粘锅糊底，火候掌握不好的话油温还可能失控。比如炒青菜用5克油，红烧肉得8克油，煎带鱼得10克油。

为啥要这么讲究呢？因为油量直接关系着菜色和健康。实验数据显示，炒菜油温超过200度会生成苯并芘这类致癌物，而5克油能让铁锅温度稳定在180-200度区间。油多的话比如放15克，不仅浪费还容易溅油烫伤，油少到3克以下，像炒土豆丝这种吸油菜就会发黑粘锅。特别是用不粘锅时，油量超过锅底面积1/3就会影响不粘层寿命。比如用28厘米直径的锅，最多放9克油，超过这个量油膜就会过厚，导致食物受热不均。而且不同油品烟点不同，花生油烟点230度，菜籽油185度，放油量多的话容易烧焦产生有害物质。所以老厨师都讲究"少油慢炒"，既省油又健康。