爱好者来说炒菜油温分三档低温中温高温。低温在120度左右炒青菜，中温150度煎肉饼，高温可达200多度炸丸子。但一般炒菜油温不会超过220度，超过就冒黑烟，菜都焦糊了。比如我试过花生油烧到220度，油壶都冒烟了，菜叶子全碳化了。

爱好者解释为啥是这个答案。因为油温跟油质关系大，普通调和油烟点约230度，菜籽油220度，花生油240度。但炒菜时油温达到烟点前就会分解产生有害物质，比如丙烯酰胺。数据表明180度以下是安全区，能锁住食材水分，比如胡萝卜炒肉。超过200度开始产生油烟，超过220度油烟值翻倍，这时候油都烧糊了。比如国家规定油炸食品油温不能超过200度，否则算违规。所以一般炒菜控制在180-200度最合适，既能保持菜品颜色，又能减少有害物。比如我常备两个油壶，低温炒青菜用180度，高温煎牛排用200度，这样既安全又好吃。