炒菜用花雕酒的话温度最好在60到80度之间，用量控制在15到30毫升比较合适。比如做红烧肉或者糖醋鱼的时候，先用温水把花雕酒稀释一下，这样既能去腥又能提鲜。要是温度太高的话，酒味容易挥发得太快，这样不仅浪费，还可能让菜的味道变淡。用量太少的话去腥效果不够，太多的话会抢了其他调料的风头。

为什么是这个答案呢？首先花雕酒属于黄酒类，酒精含量一般在15度到20度之间，直接用常温酒瓶里的酒炒菜确实太烫了。根据《家庭烹饪大全》里的数据，当温度超过80度时，酒精挥发速度会加快40%以上，所以建议先加热到60度左右再倒入食材。用量方面，30克左右的食材搭配15毫升花雕酒比较合适，比如500克排骨配25毫升，这样既能保证去腥效果又不会过咸。另外要注意的是，如果做凉拌菜的话，温度最好控制在40度以下，用量也要减少到10毫升以内，不然酒精挥发后会影响口感。比如温度太高的话酒味容易挥发得太快这样不仅浪费还可能让菜的味道变淡。用量太少的话去腥效果不够，太多的话会抢了其他调料的风头。