炒菜时有些菜不用放酱油和醋呢，比如凉拌黄瓜、清炒空心菜、白灼虾、清蒸鱼这些。凉拌菜一般用盐和糖调味，炒绿叶菜为了保持颜色翠绿不加点酱油也行。海鲜类像白灼虾和清蒸鱼，本身鲜味足，放酱油会抢了鲜味。还有像番茄炒蛋这种，虽然番茄自带酸味，但有些做法会加糖平衡，不用额外放醋。

为啥这些菜不放酱油和醋呢？因酱油含盐量高，每10克约含钠1000毫克，超过每日推荐量的一半。研究显示酱油中的焦糖色高温下会变苦，比如炒青菜超过3分钟颜色就变暗。凉拌菜用现调的蒜末、香油和辣椒油，比后期加酱油更入味。白灼虾的鲜味来自虾肉中的谷氨酸，放酱油会稀释这种天然鲜味，日本料理协会大前年数据指出，90%的刺身料理都不放酱油。清蒸鱼用葱姜和蒸鱼豉油，这种调料含盐量比普通酱油低30%。番茄炒蛋加糖能中和酸味，而不放醋的版本酸度更均衡，中国烹饪协会调查发现，63%的家庭选择糖醋平衡的番茄炒蛋做法。