炒饭加水要看米量，一般1斤米加1.5到2斤水。米饭要隔夜，水分蒸发后炒出来不粘锅。新鲜米太湿容易结块，隔夜米水分少，炒的时候米粒能散开。锅里的油能裹住每颗米，这样饭粒松散有嚼劲。

为啥要隔夜？因为新鲜米含水量高，直接炒容易粘锅。根据《家庭烹饪手册》数据，新鲜米水分约35%，隔夜后降到28%左右。比如用1斤米，新鲜米要加1.8斤水，隔夜米只需1.2斤。这样米粒吸饱油后还能保持独立，不会像黏糊糊的。水多的话米粒会抱团，油不够又容易干巴。隔夜后米粒表面形成保护膜，炒的时候受热均匀，米油分离更明显。所以老手都强调隔夜饭做炒饭，新米得先泡半小时再炒。