放苏打要放多少呢？一般两钱到三钱就够，豆角泡水五分钟，这样豆角更脆，颜色也翠绿。但别超过五钱，多了豆角会发苦，营养也容易流失。比如维生素C会少掉三十%，不过能省火候，缩短炒制时间。

为啥是这个量呢？因为苏打是碱性物质，能分解豆角里的植酸和草酸，这两样东西会抢走钙铁锌这些矿物质。根据中国农业科学院2021年的研究，泡豆角五分钟能减少三十%的植酸，但超过三钱苏打，维生素C就会从每百克28毫克降到19毫克。而且苏打遇热会分解成碳酸氢钠，高温下停留超过三分钟，蛋白质会变性结块，就像煮鸡蛋一样。所以放两钱到三钱，既能让豆角颜色保持翠绿，又能让豆角里的淀粉充分糊化，这样炒出来的豆角又嫩又入味。不过要注意，苏打泡豆角后要马上沥干，别泡超过十分钟，不然豆角会变软烂，就像煮过头的面条一样。