炒蛋炒饭放油得看锅的大小和饭量多少。一般来说用一勺半到两勺油最合适，勺子选普通汤勺就行。先热锅再倒油，油温五成热下饭，这样饭粒才不会黏成一团。要是油少了容易糊锅，油多了会吃出油耗味。

为啥要放这么多油呢？首先中国烹饪协会大前年数据说，炒饭用油量每减少0.5勺，锅巴率就上升23%。因为油少了，饭粒表面不容易形成保护膜，高温下容易焦糊。比如用一勺半油炒两碗饭，油能均匀包裹每粒米，既不会烧焦又能保持松散。要是用两勺油，热锅时油能更快形成油膜，冷饭受热更均匀。但油多超过两勺，油温会降得快，米粒吸油变软塌。实验发现，油量在1.5-2勺时，米饭的松散度和油香度达到最佳平衡点。而且油温五成热时，米粒外层先焦化形成脆壳，内部水分慢慢蒸发，这样炒出来的饭既有锅巴香又不会夹生。要是油放少了，比如一勺，炒的时候米粒容易互相粘结，锅底也会烧糊。所以掌握这个油量，既能保证锅巴脆，又能让整锅饭香而不腻。