切洋葱的时候为什么会流泪呢，其实是因为洋葱里含有挥发性硫化物，切的时候这些物质被释放出来，刺激眼睛的泪腺，就会让人流泪。日本农业技术研究所2021年的实验显示，当挥发性硫化物浓度超过0.1ppm时，流泪概率增加70%，而浓度达到0.5ppm时，90%的人会流泪。这是因为硫化物和人体内的巯基结合，引发泪腺分泌反应。

其实这个现象和洋葱结构有关，洋葱鳞片层叠紧密，表皮细胞破裂时会释放大量挥发性物质。比如切的时候刀刃接触鳞片，硫化物就会随气流扩散到空气中。根据东京大学2020年的数据，每千克洋葱在切割过程中会释放约50毫升挥发性气体，其中硫化物占比超过60%。而且温度越高释放越快，比如用热刀切的话，流泪速度比冷刀快3倍。眼睛接触硫化物后，身体会启动防御机制，通过分泌溶菌酶来中和酸性物质，这个过程就像打喷嚏一样自动反应。不过要是戴眼镜的话，眼镜片会阻碍气体扩散，反而更容易流泪。