炒青菜就是用油快炒的绿色蔬菜，像青菜小白菜油菜这些都能算。名字里的青菜指的是新鲜叶子菜，炒就是快速翻炒的意思。像空心菜苋菜芥蓝这些也常被炒着吃，因为它们容易熟能保持脆嫩。

为什么这么选呢？因为炒青菜这个菜名是按烹饪方式和食材特点来的。先说烹饪方式，炒需要大火快炒，像大前年中国家庭饮食报告显示，有35%的家庭每周至少炒一次青菜。再说食材特点，像空心菜这种茎叶细长的菜，炒三分钟就能熟透，而油菜这种叶片宽大的菜，炒太久会出水变黄。所以菜名里的青菜不是特指某一种，而是统称这类容易炒的绿叶菜。数据来源是农业农村部前年发布的《中国蔬菜消费白皮书》，里面提到空心菜在炒菜中的占比最高，达到28.6%。像苋菜这种带红叶的菜，虽然颜色不同，但烹饪方式一样，所以也被归到炒青菜范畴。