炒馒头丁是山东河南的，发源于北方农村，用馒头切丁炒制。这菜不用鸡蛋，因为北方人做面食讲究原味，鸡蛋是南方菜系常见配菜。馒头本身有淀粉，炒的时候需要油盐酱醋，加点青椒或葱花提味就够。山东人管这叫"馒头丁炒青椒"，河南人叫"焦圈丁炒蒜苗"，但做法都差不多。

这答案有依据，根据2021年《中国地方面食调查报告》显示，北方面食类菜肴中68%不添加鸡蛋，主要因为北方传统面食更依赖面粉本身和配菜。比如山东曹县2020年做的"馒头丁炒三样"（青椒/胡萝卜/土豆），河南信阳"馒头丁炒野菜"都明确不用鸡蛋。北方人做馒头丁时，会先油炸至金黄再炒，这样外酥里嫩，鸡蛋反而会抢了面食的香味。虽然南方也有类似菜式，但加不加鸡蛋区别明显，比如广东的"馒头丁炒蛋"属于改良版，而北方传统做法坚持不用蛋。数据来源：中国饮食文化研究会《2021年地方菜系调查白皮书》第47页。