放三到五颗山楂进排骨锅，炖到肉变软就行。有人放两颗就够，有人放五颗更软乎，关键看排骨大小和火候。山楂酸味能分解肉里的硬芯，煮的时间别太短，得跟排骨一起炖四十分钟以上。

为啥放这个量合适呢？山楂里的果酸和酶是关键。每颗山楂含果酸0.3-0.5克，五颗总共1.5克，相当于白醋的十分之一。果酸会破坏肉纤维的胶原蛋白，就像用小刀慢慢切肉，比大火炖更省力。实验数据表明，加三颗山楂的排骨比不加的早熟15分钟，软硬度差两个等级。不过别放太多，超过七颗会酸得发苦，肉也容易散架。煮的时候要等水开再下锅，山楂先泡十分钟出汁，肉才不会夹生。收汁前半小时加山楂最合适，这时候肉已经半熟，酸味能渗透到纤维里去。