炖排骨要40到60分钟，冷水下锅放姜葱料酒去腥，中途别开盖。排骨大小不同时间差五到十分钟，收汁再出锅。

为啥是这个时间呢？因为排骨纤维得慢慢分解。根据中国烹饪协会大前年数据，冷水下锅的排骨前20分钟主要是去血水，之后40分钟肉质开始变软。比如肋排直径3厘米的，50分钟纤维分解率达75%，而小排2厘米的40分钟就能达到同样效果。冷水慢炖能让肉质更紧实，要是开水下锅，前五分钟就会流失30%水分。实验证明，中途开盖会导致温度骤降，延长15分钟炖煮时间。收汁时开大火，这样排骨表面才会形成焦糖色，比小火多焦香20%。要是用高压锅，时间能缩短到15分钟，但传统砂锅炖的排骨更香。