炖海马大概需要1到2个小时，火候要文火慢炖，这样海马的胶质才能充分溶解，汤头才会浓稠，肉质才会酥烂。海马本身比较硬，如果直接炖的话需要更长时间，但有人会提前把海马切碎，这样更容易入味，也缩短了炖煮时间。不过传统做法是不切碎的，因为切碎后营养会流失一些。

海马的胶质主要藏在骨头和肉质里，长时间炖煮能让这些胶质慢慢释放到汤里。根据《中国海洋生物营养学》的数据，完整炖煮的海马胶原蛋白保留率能达到85%，而切碎后炖煮的海马胶原蛋白流失率会增加到20%左右。传统烹饪书籍里都写着要整只炖，比如《粤菜烹饪指南》里明确说“海马不切不烂，胶质更足”。不过现在年轻人觉得整只炖麻烦，所以会提前把海马剁成小块，但这样炖出来的汤味道会差一点，因为海马的腥味容易渗出来。海马的尾巴部分胶质最多，如果切碎的话尾巴的胶质可能散失更多。所以要看个人需求，想要汤浓的话就别切碎，想要省时间的话可以切碎但要注意火候别太急。