炖排骨放的水要没过排骨两指宽，或者按排骨重量放1.5倍的水量。比如500克排骨需要750毫升水，这样炖出来的汤才够用，排骨也不会炖得太烂散架。

为什么是这个比例呢？因为排骨本身含有大量胶原蛋白，炖煮时水分蒸发会带走大量营养，如果水太少排骨容易粘锅变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，排骨吸水率在炖煮初期能达到自身重量的30%，但后续会逐渐下降。比如500克排骨初始吸水150克，到炖煮 halfway 时吸水量减少到80克。如果水只放1倍量，到收汁阶段可能水量不够导致肉质变柴。而1.5倍水量能保证前30分钟充分炖烂，20分钟还能有足够水分收汁。比如用铸铁锅炖，水量过多会延长炖煮时间15%，但用高压锅则可缩短到5分钟。所以这个比例既保证肉质又节省时间，适合家庭常用锅具。