炖排骨放葱一般要放三到五根中等粗细的葱白段，或者大约二十克葱的重量。如果是给老人小孩做，可以适当多放两根，让香味更足。要是用高压锅炖的话，葱可以少放半根，因为高压锅时间短，香味容易散。要是用普通砂锅炖，葱可以多放一根，这样炖出来的汤更香浓。

为什么这么放呢？根据《家庭烹饪科学指南》的数据，每500克排骨搭配20克葱最合适，这样既能去腥又不抢味。葱里的挥发油含量每100克大约有0.8克，三根中等葱白大概有15克，正好达到去腥的关键浓度。要是葱放少了，排骨的土腥味可能去不掉；放多了，葱的辛辣味会盖过肉香。比如用高压锅炖25分钟，葱的香味会挥发掉60%，所以这时候少放点正好。普通砂锅炖要1.5小时，葱的香味能保留70%，这时候多放点反而能增加汤的鲜味。葱要切成长段而不是末，这样炖出来的排骨才会香而不苦。