黄酒是江南地区酿的甜酒，炖肉放黄酒主要是为了去腥提香。一般炖肉放黄酒的量是肉量的10%左右，比如炖500克肉就放50毫升黄酒。黄酒里的乙醇能分解肉里的腥味物质，同时糖分和氨基酸能和肉一起炖出鲜味。不过黄酒不能多放，超过15%会发苦影响口感。

黄酒是发酵酒精度3%-20%的米酒，炖肉放黄酒量少而精是传统经验。2018年《中国烹饪科学》研究显示，黄酒浓度10%时分解肉腥物质效果最好，能降低硫化物含量37%。黄酒里的酸性物质还能软化肉质，比如酒精度12%的黄酒炖牛肉，肉质软烂时间比清水缩短20分钟。但要注意黄酒要提前倒进肉里，炖煮时别收汁过多，否则酒精挥发完只剩酸味。比如炖红烧肉放黄酒时，先倒进肉锅煮沸再转小火，这样酒精能充分分解腥味物质，同时糖分慢慢融合。不过如果黄酒放少了，肉会带土腥味；放多了会发苦，特别是用黄酒炖老母鸡时，超过100毫升就会让鸡肉发苦。所以老厨师都说"黄酒半杯去腥味，多放三杯变药水"。