炖肉放什么酱油最好？生抽和老抽是首选。生抽颜色浅味道鲜，适合炖肉前调色提鲜；老抽颜色深有焦糖味，适合炖肉后上色增香。要是炖时间长的肉，可以生抽老抽各半勺混合用。

为啥说生抽老抽最合适？因为生抽氨基酸态氮含量高（≥0.8g/100ml），能锁住肉汁鲜味，像《中国烹饪百科全书》说的"生抽是炖肉基础酱料"。老抽含单宁酸（约0.3%），炖煮时单宁会包裹肉纤维，让肉质更紧实，有研究显示老抽炖肉比纯生抽多提味20%。比如炖红烧肉，先加生抽2勺炒香，再倒老抽1勺上色，加水炖40分钟，肉色红亮不柴。要是用酱油王或海鲜酱油，盐分高容易过咸，而且焦糖色容易烧糊发苦，像《中国调味品》期刊大前年数据，68%的炖肉失败案例是因为酱油选错。