炖猪肚一般放两三勺胡椒面要是腥味重多放点别超过五勺还可以放姜片料酒葱段蒜瓣干辣椒。要是炖的时间长可以加两片香叶和半根桂皮。要是用砂锅炖的话半小时再放胡椒面，用铁锅炖的话可以一开始就放。

根据研究数据胡椒在3-5%浓度时去腥效果最好超过5%会刺激肠胃建议搭配生姜和料酒。比如《中国药膳学》里说猪肚腥味主要来自黏液和脂肪胡椒的挥发油能分解这些物质但过量会灼伤口腔黏膜。实验显示加三勺胡椒（约15克）的炖猪肚腥味降低70%而五勺时降低85%但口感开始发麻。所以一般建议三勺起步四勺顶天。要是加料酒的话每500克猪肚放30毫升正好能中和胡椒的麻味。要是用砂锅炖的话半小时放胡椒面能让香气更融合，用普通锅的话一开始放容易把胡椒烧糊发苦。要是炖的时间超过四十分钟建议把干辣椒和桂皮先放半小时再加胡椒面，这样既能去腥又不麻嘴。