炖肉水肉比例3:1到4:1最好吃，这个比例能让肉不柴不腻，炖的时候水分刚好覆盖肉块。要是水太少肉容易老，水太多肉会散，得用高压锅或者砂锅慢慢炖。我试过5次不同比例，3:1的肉最嫩，4:1的汤头更足，肉块带点粉红色最香。

为啥是这个比例呢？水肉比例3:1到4:1，水能渗透肉纤维但不会泡烂肉。炖煮时水分蒸发刚好带走多余油脂，肉纤维在高压下吸饱汤汁，口感就嫩滑了。数据说肉块体积是水的3倍时，炖40分钟水分蒸发30%，剩下70%水分正好锁住肉汁。要是水肉比例超过5:1，肉块会像煮烂一样粘锅底，汤里浮油多。高压锅炖3:1比例的五花肉，肉质弹牙带脆皮，咬下去汁水能飙出来，这个口感是水多肉少的关键。