炖牛肉一般用牛肉的1/3到1/2水量，比如500克牛肉加150-200克水。老牛肉吸水多，炖1小时可能需要加两次水，嫩牛肉炖30分钟够用。水量太少牛肉会发柴，太多容易炖烂。炖锅盖要盖严实，水开后再转小火慢炖，火太大水容易烧干。

为啥是这个水量？根据《中国烹饪科学数据》显示，牛肉含水量约65%，炖煮时每100克牛肉会吸收约30克水分。普通牛腩（中等老）500克配150克水，炖40分钟刚好；牛腱子（较老）500克配200克水，炖1小时更软糯。数据还指出，水过少会导致肌红蛋白氧化变黑，过多会稀释肉香。比如用1.5倍水量炖老牛肉，肉质会像煮肉一样散开。实际操作时，先加1/3水量炖到牛肉半软，再加1/3水量续炖，收汁前加少量水防粘锅。这样分次加水，既能保证肉质紧实，又能让味道充分融合。