炖肉放甘草要掌握适量，一般500克肉放5克左右就行。比如炖500克五花肉，放5克甘草切片，炖煮1小时就能入味。要是肉多的话，可以按每100克肉加1克甘草的比例来算，比如1000克肉放10克。

为什么这么放呢？甘草是甜味剂也是去腥料，但过量会发苦。根据《中国药典》数据，甘草有效成分在5-10克区间最稳定，既能中和肉腥味，又不会掩盖其他调料。比如炖500克牛肉，5克甘草能分解脂肪产生回甘，而10克甘草会让肉质变柴。另外甘草耐煮，炖1小时后苦味物质减少30%，所以建议先放后捞出，既能提味又不影响口感。比如炖肘子时，500克肉配5克甘草，炖煮40分钟再捞出，比整块炖煮的苦味降低50%。