炖鱼时放盐不能太多，否则会抢了鱼鲜味。建议每500克鱼放5克盐，炖前放盐，尝味调整。比如鲈鱼本身含盐量低，放盐过多会掩盖腥味。要是用鲤鱼这种土腥味重的鱼，可以多放2克盐去腥。盐放早了容易让鱼肉变柴，放晚了又起不到调味作用。

因为盐分会影响鱼肉的鲜味物质溶解，所以得控制好量。中国居民膳食指南建议每日盐摄入不超过5克，炖鱼这道菜占全天盐分四分之一的话，500克鱼放5克盐刚好合适。实验数据显示，盐放超过8克时，鱼肉中的谷氨酸钠会减少30%，鲜味明显下降。炖鱼时盐分渗透需要20分钟，要是炖超过1小时，盐分会往骨头上聚，尝的时候盐量可能不够。比如用砂锅炖40分钟和高压锅炖15分钟，盐的用量要差2克左右。要是放盐，鱼肉中的肌苷酸会流失15%，所以得在炖到20分钟时放盐，这时候鱼肉纤维还没完全收缩。