炖菜温度一般在120到150摄氏度之间，水量要没过食材，加多少水要看食材吸水情况。比如炖土豆得加三倍水，炖排骨得加两倍水，肉块越小水越少。炖的时候水别太多，不然容易糊锅，火候太大容易烧干。食材泡发过的话可以少加点水，像鸡爪泡完能省半碗水。

为什么这么讲究呢？首先炖菜温度太低（比如低于120度）会让肉变柴，因为蛋白质需要高温分解。实验数据显示，150度时肉纤维软化速度比100度快3倍。水量没过食材是基础，但不同食材吸水率不同，比如土豆吸水率30%，肉类20%，所以得按比例调整。加太多水（超过食材两倍）会导致水分蒸发慢，炖煮时间延长30%以上，像炖牛腩多加的水都烧没了。水量太少（比如只盖住食材表面）会直接导致锅底烧焦，产生有害物质。比如有人测试过，排骨炖1小时水量不够，焦糊味比正常情况高5倍。所以得根据食材种类和数量精准加水，像炖4斤五花肉配2斤萝卜，水要加到食材总重量的2.5倍，这样既能保证炖透又不浪费。