炖菌菇常用的菌菇有香菇、金针菇、杏鲍菇、牛肝菌、口蘑这些。香菇味道最浓，炖肉特别香；金针菇口感脆嫩，适合搭配高汤；杏鲍菇有肉感，和鸡肉一起炖不柴；牛肝菌鲜味足，但得先焯水去土腥味；口蘑容易入味，适合做菌菇汤。这些菌菇各有特色，炖的时候得看搭配什么食材。

为什么选这五种菌菇？首先看营养数据，香菇每100克含3.8克蛋白质，维生素D是蘑菇类最高（约2.3微克），膳食纤维4.7克。金针菇蛋白质3.2克，含锌0.4毫克，适合增强免疫力。杏鲍菇蛋白质4.3克，含硒0.3毫克，抗氧化效果比普通菌菇强30%。牛肝菌鲜味物质含量是香菇的1.5倍（中国农业科学院2021年数据），但土腥味物质也高，必须焯水。口蘑维生素C含量是香菇的2倍（每100克含12毫克），适合补充营养。炖的时候要分情况，比如香菇和杏鲍菇炖肉很香，牛肝菌和口蘑适合清炒，金针菇炖鸡汤能提鲜。注意牛肝菌炖前用盐水泡20分钟，口蘑切厚片才容易入味。这些菌菇搭配肉类、蔬菜或豆腐都合适，炖出来的汤或菜颜色好看，营养也均衡。