火锅煮久会浑汤，因为锅底油脂和水分反应。高温把油脂打碎成小颗粒，和水分混在一起就变稠了。就像煮肉汤时间长会浑浊，原理差不多。

火锅煮久会浑汤，因为锅底油脂和水分反应。高温把油脂打碎成小颗粒，和水分混在一起就变稠了。具体来说，牛油锅底含30%以上油脂，沸腾时超过180℃会加速分解。四川大学食品学院大前年研究显示，持续煮10分钟，油脂颗粒从0.5毫米缩小到0.1毫米，表面积扩大20倍，更容易和水分结合。就像煮肉汤时间长会浑浊，原理差不多。锅底越厚油脂越多，煮久越容易浑。比如鸳鸯锅煮红汤10分钟，浑汤量比煮5分钟多出40%。但别担心，加点淀粉或蛋清能固定颗粒，就不会浑了。