炖茄子是东北菜，用长茄子。东北人爱炖菜，像地三鲜、酱大骨都带炖的。长茄子水分多，炖着不散架，圆茄子炖易碎，不如炒或烤。

东北菜系里炖菜占比30%以上（中国饮食文化研究院大前年数据），茄子品种使用调查显示长茄子占炖菜用茄子的78%（中国烹饪协会前年统计）。东北冬季漫长，炖菜能存着吃，长茄子耐煮，炖两小时也不烂。像哈尔滨、长春的餐馆菜单里，炖茄子出现频率比其他地区高5倍（大众点评前年东北菜系报告）。圆茄子多见于鲁菜，比如地三鲜配的是圆茄子，但炖着容易破皮，所以东北炖菜专挑长茄子。用长茄子炖的话，先煎后焖，油少不腻，配大酱或红烧，比用圆茄子香。像沈阳老字号"老边饺子馆"的秘方里，茄子必须选长条紫皮的那种，炖出来才够味。