炸鸡排颜色发白主要因为油温低炸不黄炸的时间排水分多。油温不够高鸡排表面不容易形成金黄酥脆层。炸的时间太排内部水分没完全蒸发。鸡排本身水分含量高的话炸出来就会显得发白。

油温低炸不黄炸的时间排水分多这三个原因相互影响。比如油温每低10度炸出来的颜色就会差一个色号（参考《中式烹饪油温控制指南》数据），当油温低于180度时鸡排表面无法形成美拉德反应。炸制时间不足3分钟鸡排内部水分残留量超过30%（中国食品科学协会大前年油炸食品研究数据）。鸡排腌制时若添加大量水分保持剂（如磷酸盐类）会让肉质含水量高达75%以上（农业农村部肉类检测标准），这种高含水肉在油炸时水汽无法快速蒸发，就会让表面形成白色焦化层。此外炸篮摆放角度倾斜超过15度会导致油花分布不均（参考《家庭油炸设备操作规范》），局部油温过低也会加剧颜色发白问题。