炖汤的时候，水量不能太少也不能太多。太少的话，食材不容易烂，汤也不够浓；太多的话，火候不好掌握，容易烧干或者不入味。大火容易让汤水飞溅，还可能让食材焦糊，小火慢慢炖才能让味道融合得均匀。要是汤多了，最好先撇掉浮沫，再转中小火收汁，这样汤才不会发苦。

为什么这么讲究水量和火候呢？根据《中国家庭烹饪百科》的数据，炖肉类食材需要水量是食材重量的1.5到2倍，比如500克肉配750到1000毫升水。水量过多会导致炖煮时间延长，容易烧干，还可能让蛋白质过度流失，汤色变浑浊。实验显示，大火炖煮时，每分钟蒸发量约30毫升，而小火只有15毫升。所以汤多了先用大火逼出浮沫，再转中小火慢慢收，既能保证汤量又不会浪费食材。要是直接用大火收汁，容易把汤烧糊发苦，特别是蔬菜类食材，高温会让维生素大量流失，汤的鲜味也会减少。