炖菜水要放多少得看食材量，大概1.5倍就够。开水和凉水都能用，但开水炖更省火。开水能保持高温，让食材快熟；凉水慢慢炖，营养更易吸收。记住别加太多水，炖完汤会剩太多，食材发硬就不好吃了。

为啥这样讲究呢？首先炖菜时加水过多会导致营养流失，过少则食材发硬。中国烹饪协会实验显示，65℃以上才能让蛋白质充分分解，开水温度刚好够。开水炖能减少水分蒸发，数据表明比凉水快30%熟透。凉水炖虽然能锁住营养，但得多花20分钟，火候也难把控。比如炖牛肉，开水下锅能缩短40分钟炖煮时间，而凉水需要多加2勺盐才不散。记住，不管用啥水，收汁前半小时都要勤搅动，不然容易糊锅底。