炖鸡要放半碗到一碗水，炖40分到1小时才会出。鸡肉本身带点水汽，但火候不够不冒泡，时间太长肉就散了。关键得看鸡的部位和大小，比如半只鸡得比整鸡多放点水。

为啥得这么讲究呢？其实鸡肉里水分占60-70%，但炖煮时水汽会先蒸发再渗出来。比如老母鸡带皮炖，前30分钟水都蒸发完，后面才会出原汁。实验数据表明，用大火炖25分钟水分减少40%，小火炖1小时才能让肉质吸饱水分。要是水放少了，鸡肉会直接煮成橡皮；水太多又得等半天才能出，还容易糊锅底。比如用三黄鸡测试，半碗水炖40分钟出汁量刚好够拌饭，超过一碗水得多等15分钟。其实这跟熬骨头汤一个理儿，水汽得慢慢逼出来才鲜。