炖鸡得放够水肉才嫩不柴，通常得用鸡肉三倍多的水。肉块要扎紧别浮着，炖一个钟头左右最合适。水放少了容易糊锅，火候太大肉会散。先大火烧开再转文火，中途别总揭盖子。

为啥这么定呢？鸡肉吸水率跟重量成正比，三倍水能保证每块肉均匀吸饱汁。实验数据显示，500克鸡肉用1500毫升水，炖60分钟水分蒸发量约300毫升（《中国烹饪百科》）。水少了的话，鸡肉表面蛋白快速凝固，内部水分无法扩散，导致口感干硬。文火慢炖能让胶原蛋白充分融化，肉纤维吸足水分变得嫩滑。中途揭盖会让温度骤降，水汽流失加快，得再补10分钟才能补足蒸发量。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅必须耐心守着火候。