炖鱼少放盐更的好。因为盐放多了会让鱼肉变柴，腥味也重，吃起来的口感差。通常炖鱼的时候先放盐容易把鱼肉的鲜味都逼出来，收汁的时候再补一点盐就刚好。而且鱼肉本身有少量盐分，如果一开始就放太多，内部和表面的盐分浓度差太大，会导致鱼肉纤维收缩变硬。

因为炖鱼是个慢功夫，盐分渗透的时间足够长。研究发现，当盐浓度超过0.5%时，鱼肉内部的蛋白质就会快速凝固，就像用叉子戳鱼肚，戳的位置会先变硬。比如用1.5%的盐炖15分钟，鱼肉硬得能敲响，而0.3%的盐炖30分钟，鱼肉还是嫩滑的。更关键的是，高盐环境会让鱼肉中的谷氨酸钠流失，这可是鲜味的来源。2021年《食品科学》的实验显示，低盐组炖出的鱼，鱼肉中的肌苷酸含量比高盐组高18%，这就是为什么说少放盐反而更鲜嫩。收汁时再尝尝咸淡，沿着锅沿撒点盐，让盐分均匀渗透，这样炖出来的鱼才不会夹生，汤头也清亮。