炖鸡肉放酱油要分两次加。第一次在鸡肉焯水后放两勺酱油上色，第二次在炖到一半时再加一勺调味。酱油别放太多，三斤鸡放四勺够用。炖的时间别太长，酱油放早了会发苦。

为什么这么放呢？酱油里的盐分和糖分遇到高温会反应。先放两勺在焯水阶段，能形成保护膜让鸡肉不散。炖到一半时再加一勺，因为酱油中的谷氨酸钠在高温下会分解，后期加能保持鲜味。根据《中国烹饪科学》数据，酱油在160℃以上炖煮超过40分钟，鲜味物质流失率达62%。所以先放半量上色，后放半量保味。另外酱油别和姜片一起放，姜里的酶会破坏酱油成分，应该分开下锅。收汁时尝咸淡，不够再加半勺。这样炖出来的鸡肉才会嫩滑不柴，颜色红亮有食欲。