炖鸡蛋要放够水啊水量大约鸡蛋1.5倍温度70-80度别让水烧干也别让水沸腾。水量太多鸡蛋容易散开太多太少会干巴难吃。温度太高会破坏鸡蛋嫩滑口感温度太低得等半天。

为啥是这个水量和温度呢？首先水量和鸡蛋体积有关普通鸡蛋直径7厘米左右装满水得2.5厘米高这样水量和鸡蛋的比例才合适。实验数据显示水量超过2倍鸡蛋会浮起来导致蛋白和蛋黄分离。温度方面根据《家庭烹饪科学》记载70-80度最合适这时候水蒸气能均匀包裹鸡蛋表面。超过80度高温会让表面蛋白快速凝固但内部还没熟透形成夹生蛋。比如有测试用100度水炖15分钟结果蛋黄发苦蛋白硬得像石头。水量太少比如只放鸡蛋一半水量的话底部会烧焦产生焦糊味。所以得记住先放够水再开小火慢慢炖。