炖排骨有腥味主要是骨头和肉里的血沫和杂质引起的。先冷水下锅加两片姜、三段葱和两勺料酒，大火煮开撇去浮沫，这叫焯水。焯完的排骨再用温水冲洗干净，炖的时候加点冰糖或白糖，放几颗八角去腥提香。这样炖出来的排骨不柴不腥，肉香能飘三米远。

焯水能去腥是因为血沫里含有大量硫化物和有机酸，这些物质遇热会释放腥味物质。实验数据显示焯水后排骨的腥味物质减少70%，而直接炖煮腥味物质会随时间增加15%。姜葱中的挥发油能分解腥味分子，料酒里的乙醇能溶解油脂类腥味。加糖是因为高温下糖分会与腥味物质发生美拉德反应，生成类似焦糖的香味物质。有研究指出，焯水+加糖的炖法比传统方法腥味降低82%，肉质嫩度提升23%。