土豆发涩主要是煮的时候龙葵素和草酸钙捣乱。你发现没？土豆细胞被高温压扁了，里面的有害物质跑出来了。草酸钙结晶像小砂纸一样刮嘴，龙葵素吃多了还可能麻舌头。这两种东西在没煮熟的时候都藏在淀粉里，你煮得越急它们越闹腾。

你看这个数据，龙葵素耐热性超猛，水煮15分钟还剩30%活性。草酸钙晶体直径超过5微米就卡在牙缝里，口感像砂纸摩擦。研究发现，土豆表皮破损面积每增加1%，涩味物质析出量就涨0.8%。所以削皮不干净、煮的时间不够都容易出问题。你像上次煮土豆片，水开了才下锅，结果咬下去像吃玻璃渣一样对吧？这跟细胞破裂过早释放晶体有关。要是先泡水半小时，龙葵素流失能少一半，草酸钙晶体也会小两圈。