炖鸡放水要没过鸡，加1/3水量，开盖收汁。鸡肉块大小不同水量要调，整鸡炖要加满锅，半边鸡加到鸡肚位置。冷水下锅容易去腥，热水下锅肉会老。收汁时水量别太多，否则鸡肉会发柴。

为啥这样炖？因为鸡肉本身含水量约60%，如果水量不够鸡肉会收缩变硬。实验数据证明，整鸡炖水量过少（低于鸡胸线）会导致肉质干硬，而水量过多（超过鸡脖）会让汤水浑浊。比如用2.5斤三黄鸡，加水1.2斤（占锅容量的40%）刚好，先炖40分钟再开盖，10分钟收汁水量减少1/3。注意鸡肉吸水会膨胀，所以初始水量要少放点。比如半边鸡放水量到鸡肚位置，整鸡放水量到鸡脚位置，这样炖出来的鸡肉才会嫩滑不柴。