炖鸡得40到50分钟才肉不烂。先放冷水下锅焯两分钟去血沫，然后开大火烧开后转最小火慢炖。要是用砂锅炖得更快些，铁锅得多炖十分钟。炖到筷子能戳透鸡皮又不破皮就对了。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维得用足够时间分解才能软乎，数据说鸡胸肉纤维最长8厘米，得用40分钟以上才能炖化。胶原蛋白在85℃以上才能溶解，小火慢炖正好让温度稳定在90℃左右。要是大火炖超过20分钟，鸡肉表面会先熟形成保护膜，反而让内部更难入味。砂锅导热慢，所以得补上那十分钟。要是用高压锅，时间能砍到15分钟，但家常炖得少用这个。收汁时再开大火，这样汁水才浓稠不腥。