油炸时油温一般在160到200度之间，太低容易粘锅，太高会外焦里生。比如炸鸡块得用筷子试油温，筷子周围冒小泡就合适，这时候油温刚好。要是油温不够，鸡块会吸太多油，变得软塌塌的；油温太高，外皮还没熟里头就糊了。

为什么得是这个温度范围呢？因为不同食材需要不同油温，比如鸡块要160到180度，薯条得170到190度。中国烹饪协会2020年的研究说，油温每升10度，食材熟得快3倍，但太高会烧焦。比如油温180度炸鱼排，外皮酥脆里肉嫩；要是升到200度，鱼皮会发苦。所以得用筷子或温度计试油温，冒小泡是160度左右，大泡泡是180度以上。要是油温不够，食材吸油多，比如炸年糕会变得油汪汪的；油温太高，像炸薯条会外硬里生。所以得控制好温度，才能炸出脆而不焦的口感。