炸丸子放面得看肉馅量，一般面占三成到四成最合适。肉多面少丸子才嫩，面多肉少容易发硬。面和肉的比例要是三比七或四比六，加些葱姜水能让面更黏。油温六成热下丸子，炸到金黄就捞出来。

为啥是这个比例呢？肉多面少能让丸子保持嫩滑口感，肉纤维多面筋少不容易散。根据中国烹饪协会大前年数据，面超过四成的话丸子炸出来会像橡皮，黏牙还硬。实验发现三成面配七成肉，丸子内部温度能均匀达到75℃左右，外皮酥脆内里多汁。要是面多肉少，油温超过八成时容易外焦里生，黏锅还容易破皮。所以老厨师都强调肉多面少，面是黏合剂不是主体。炸丸子得先调好面肉比例，再控制油温火候，这样丸子才又嫩又香。