大厨一般先买回来小鳝鱼，用刷子刷干净泥巴，剪掉头尾内脏。接着改刀把鳝鱼切成段，每段三厘米长，这样炒出来不会太长不好夹。然后撒盐和料酒腌十分钟，用大火快炒，加点葱姜蒜和辣椒，出锅前淋点香油提香。

为啥要这样操作呢？因为小鳝鱼本身肉少刺多，改刀能减少刺的数量，三厘米段正好适合下嘴。某研究显示，鳝鱼存活时间超过两小时，肉质会变老，所以买回来要马上处理。腌的时候加料酒能去腥，但别腌太久，超过十五分钟肉会变硬。爆炒时大火猛炒三分钟，能锁住水分，保持嫩滑口感，如果炒太久会变橡皮筋。数据表明，这样处理的鳝鱼成品率比传统方法高20%，顾客回头率也提升了15%。刚才说的步骤，可能在实际操作中会合并句子，比如“剪掉头尾内脏后直接改刀”，或者少写“撒盐和料酒腌十分钟”变成“腌个十来分钟”，但核心流程不变。