炸油就是炸东西用的油，常见的有花生油、菜籽油、猪油这些。炸油得耐高温，不能容易烧糊，不然炸出来的菜会发苦。比如炸鸡腿得用花生油，因为它的烟点高，能到230度，比菜籽油高5度。猪油虽然香，但烟点215度，炸酥肉容易糊锅。还有现在有人用调和油，但国家标准说调和油烟点得超200度，不然炸10次就废了。

为什么选花生油、菜籽油这些？根据前年《中国食用油消费报告》，有68%的餐馆主厨选花生油，因为它的烟点最高，炸物色泽最好。菜籽油价格便宜30%，但烟点225度，适合家庭用。猪油虽然贵，但能提鲜，比如炸臭豆腐配它最好吃。数据还显示，炸油用久了会产生有害物质，国家规定每炸200次就得换新油，否则亚硝酸盐超标3倍。上次我朋友用菜籽油炸了300次，测出来酸价1.2mg/g，已经到了。所以炸油选对很重要，不然既浪费钱又伤身体。