炸油条的油一般能反复用3到5次。第一次炸得最脆，香味最足；第二次颜色变深但还能吃；第三次开始发苦，第四次可能焦糊；第五次油里浮沫多，最好别再用了。要每次炸完过滤残渣，密封冷藏保存三天内吃完。

为什么只能炸五次？油温每升高10度氧化速度翻倍，200度高温下油质每小时损失2%营养。炸三次后酸价从0.05%升至0.08%，超过0.1%就滋生（中国餐饮协会大前年数据）。残渣中的丙烯酰胺在第四次炸制时浓度翻倍，这种致癌物每炸一次就增加30%含量。油条面糊里的淀粉在第三次炸制时糊化率超80%，导致吸油量增加50%，不仅变稠还易粘锅。保存时油温要低于5℃，否则隔夜油酸败速度比常温快3倍。