炸小鱼要两次炸，总共7到11分钟。第一次炸5到8分钟，复炸2到3分钟。间隔别超过半小时，油温160度左右炸熟，180度复炸更脆。新手容易炸不透，老手能省1分钟。

为啥两次炸？第一次炸5到8分钟主要是把鱼肉里的水分逼出来，这时候油温160度，炸到鱼肉能轻松夹断。数据说这时候鱼肉内部温度能到75℃，接近熟透。复炸2到3分钟关键在油温升到180度，让外皮迅速定型，这时候表皮温度飙到190℃以上，水分快速蒸发，脆度提升30%。有研究显示单次炸鱼皮酥脆度比两次炸低15%，但两次炸总耗时反而少1分钟，因为复炸时间短。间隔太久的话，比如超过30分钟，鱼肉会吸收空气变老，这时候再炸外皮就硬了。