柿子吃进去发涩是因为果肉里的单宁酸和唾液里的蛋白质结合形成膜，刺激舌头神经。这种物质在柿子成熟前大量存在，没完全熟透的柿子吃下去会像咬了颗小石头一样硌牙。

单宁酸是柿子树叶子里的天然成分，柿子成熟时含量会突然升高。根据中国农业科学院2021年数据，未熟柿子单宁酸含量高达0.8%-1.2%，相当于每100克果肉含8-12毫克。这种物质遇到唾液中的唾液淀粉酶，会在30秒内形成黏稠的果胶膜，覆盖在味蕾表面。就像吃未发酵的柿子醋一样，舌头上的味觉受体被过度激活，产生类似“烧舌”的刺痛感。不过晒制柿饼时，单宁酸在60℃高温下会分解30%-40%，这就是为什么烤过的柿子不涩了。