油温要160到180度，炸3到5分钟，外酥里嫩。刚下锅年糕会浮起来，浮起来后翻动两次，炸到年糕表面金黄，用筷子戳中间不粘筷子就行。油温低了会吸太多油，高了会炸焦。

为啥是这个温度和时间呢？160度是年糕刚浮起来的临界点，这时候淀粉还没完全糊化，浮起来说明外皮定型了。180度是油温最高纪录，超过的话外皮会焦脆，里面还没熟透。炸3分钟足够让表面定型，5分钟能让中心淀粉颗粒吸饱油，达到外脆里糯的效果。根据《家庭烹饪手册》测试，160度炸4分钟吸油量比180度少23%，180度炸5分钟中心温度达75度，刚好让年糕淀粉糊化。老厨师说"三浮三翻"是关键，浮起来翻动让受热均匀，翻三次保证每面都炸透。要是油温突然变高，可能炸出黑斑，这时候要关小火再炸。炸完捞出来用厨房纸吸油，比直接放容器里更干爽。